奈良で食べたい柿の葉寿し・老舗平宗の美味しいヒ・ミ・ツ！？[旅]

柿の葉寿しの老舗平宗の美味しいヒ・ミ・ツ！？

奈良へ来られた方なら一度は見た事がある（だろう）柿の葉寿し。
JR奈良駅・近鉄奈良駅、もしくは周辺駅でも販売されている奈良の有名な名物。

なんで？柿の葉寿しが名物なのか・・・
柿の葉寿し「平宗」の代表取締役平井宗助さんのお話をうかがったので、カンタンに紹介しましょう。

平宗・柿の葉寿しの美味しいヒミツ

1. 素材にこだわった３つの幸の素敵なコラボレーション
2. 自動化の中のこだわり
3. 日本のファーストフード

素材にこだわった３つの幸の素敵なコラボレーション

1.地の幸：奈良の名物と云われるには、奈良にこだわった素材
お米は奈良県産のヒノヒカリ100％、毎年特Aランクに位置づけされる上質で美味しいお米だけを使用。
2.海の幸：かつては熊野・若狭から吉野運ばれたと云われる柿の葉寿し。
平宗では、現在九州で水揚げされた鯖を使用しています。
とはいえ漁獲は必ずしも一定でありませんが、常に国産の鯖のみを原材料として作っているこだわり。
3．山の幸：柿の葉寿しの柿の葉も奈良県産
奈良県葛城山の麓にある契約農家から購入、寿しを包むを葉は10〜13cmの大きな葉を使います、小さすぎると寿司飯を覆いきれずに空気に触れたところから寿司飯が堅くなってしまいます。

自動化の中のこだわり

大量生産の時代、昔のように人間の手で酢飯をにぎる事はできませんが、機械をつかってもひとつひとつを形成して、ご飯を板状にてカットすることはありません。
（量販の場合によく行われて事だそうです）

ご飯粒が壊れたり切れていないのがわかります。

日本のファーストフード

1. 箸がいらない
2. お皿がいらない
3. 手がよごれない（にくい？)

柿の葉寿しには３つの「ない」がついてきます。

この合理的なシステムで、奈良のパーティでは柿の葉寿しは欠かせないマストアイテムになっています。
当然、お土産にしてもよし、また帰りの車内でもお弁当にしてもとても便利な柿の葉寿しです。
まさに日本を代表するファーストフードです。

つい人に話したくなるうんちく

寿司のルーツは？

古くは弥生時代までさかのぼると。モンナレと呼ばれ動物性タンパク質の保存食だった。
その後「お米」主食とする文化が発達してナマナレよばれる寿司の原型モデルが誕生し、保存系（鮒寿司鮎寿司）や箱寿し（早すし）から現代の江戸前寿司に進化したという系譜があるそうです。

酢飯と食材を包んで発酵させる漬け桶

義経千本桜

歌舞伎や浄瑠璃で演じられる「義経千本桜」に登場する丸い桶、実はこの桶が酢飯をつけ込む桶で井戸に使う釣瓶（つるべ）に似ていることからつるべ寿司と呼ばれたこともあったそうです。
この義経千本桜すしやの段のモデルとなった寿司屋さんが今でも奈良県下市でご商売をされています。
歌舞伎ファンなら一度は訪ねてみたいお寿司屋さんです。

つるべ寿司　弥助
吉野郡下市町下市533
TEL : 0747-52-0008
営業時間：11:30～22:00(18:00入店)※前日迄に要予約
定休日： 不定
座敷40席、個室2名(～16名)

日本の文化の象徴

柿の葉寿しには日本を象徴する３つの文化が息づいています。

・愛情を込めて握るという文化
・めぐみに感謝してつつむという優しい文化
・微生物と共生する発酵文化

これらの3つが柿の葉寿しを奈良の代表する名物になっているのですが・・・
あまり知れていません（残念）

奈良の柿の葉寿しは平宗だけではありません、どこもとても美味しいです。
奈良へ来たなら一度は食べて欲しい、奈良のそして日本の文化の味です。
いままで、何気なくたべていた柿の葉寿しでしたが、食の歴史ってホントに深いモノがあります。
奈良へお越しの際はぜひ「柿の葉寿し」をおみやげに。

one more think

究極の柿の葉寿し・平宗「こころシリーズ」

無添加のヒノヒカリ
南部桜の本みりん（八木酒造）
純米酒（ミヅホ酢）
糀こうじ（古川本店）
とあるイベントでこちらの「こころシリーズ」を頂戴しました。
賞味期限が3日となっていますが、一番おいしのは2日目！
寿司飯と鯖（しゃけ）がご飯となじんで、絶妙の食感が楽しめます。

これらの素材でつくった柿の葉寿しが吉野本店で購入できます。（もしく予約）
詳しくはコチラ